Mientras que en África se han descubierto restos de hojas de olivo del Paleolítico medio (año 54,000 aC), en España se han encontrado los restos más antiguos que datan del Neolítico, cerca de Almería. Incluso a día de hoy, la historia del olivo no siempre es bien conocida.
Se cree que se cultivaron tres especies de olivos durante civilizaciones antiguas: Olea Laperrini (Marruecos), Olea Africana (Península Arábiga y Egipto) y Olea Ferruginea (Asia Menor).
Se cree que el cultivo de olivos comenzó como una explotación organizada en las orillas del Mediterráneo (Líbano, Siria, Egipto, Palestina, Archipiélago de las Cícladas y especialmente en la isla de Creta), donde ya fueron explotados durante el Neolítico. El olivo estaría vinculado a estas civilizaciones desde su existencia.
Posteriormente el olivo se exportó a Italia y Grecia, extendiéndose más tarde a otros países mediterráneos: Argelia, Túnez, Marruecos. Finalmente, aterrizó en España gracias a los fenicios.
La explotación de los olivos se da lugar desde el año 2.000 aC en Egipto, especialmente en la costa, desde la mítica ciudad de Alejandría hasta El Fayoum. El aceite de oliva se utilizaba para iluminar templos y pirámides. Los egipcios fueron los primeros en extraer el aceite de las aceitunas a través de procesos mecánicos naturales, que siguen siendo los mismos que en la actualidad. Por aquel entonces el aceite ya se usaba para cocinar, especialmente para condimentar ensaladas y otros platos. Además, en Egipto se distinguió una corona de ramas de olivo para las momias.
El Oráculo de Delfos decidió dar este privilegio a quien regalara a la ciudad el mejor de los presentes.
Poseidón regalo un rio de agua salada y Atenea creó el olivo.
Por supuesto ganó Atenea y el olivo fue y sigue siendo el símbolo de toda la cultura helénica y posteriormente romana.
Del olivo se extrajo el zumo de las olivas y se le denominó aceite de oliva virgen extra.