Aceite y aceitunas: La variedad Picual

Entre la infinita variedad de aceitunas que existen, la variedad Picual gana por goleada en todo el territorio español y en el mundo entero. Domina especialmente en Jaén, donde ocupa un 95% del territorio olivarero.

La razón de que sea la variedad más extendida es por sus propiedades y las resultantes en el aceite que produce, sin dejar atrás sus características agronómicas. Hablamos de una variedad versátil, sus árboles dan un fruto temprano y en abundancia, y se adaptan fácilmente a diversos climas. Estas aceitunas se adecuan muy bien a la recolección mecanizada gracias a su tamaño y la facilidad en su desprendimiento.

Pero no todo podían ser ventajas, ya que esta variedad se resiste a suelos calizos y no lleva muy bien las épocas de sequía. Además, dificulta la obtención de aceites de alta calidad ya que su piel es fina, y su pulpa no lo suficientemente consistente.

Aún así, es el más cardiosaludable por su alta concentración de ácido oleico y polifenoles. Y cuenta con un clásico amargor y picor característico en su paso por la garganta.

Por su resistencia a las altas temperaturas es el recomendado para frituras, y su intensidad potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.

Quizás una vez más se verifique ese tan conocido dicho de que ‘el hábito no hace al monje, pero lo distingue’ y este tipo de aceite sea uno de los culpables de las tapitas de jamón, aceite y tomate; o la fama del ‘pescaito frito’ en tierras andaluzas…